Agramunt és sinònim de gastronomia de qualitat i no tan sols pel torró i la xocolata a la pedra. Al bell mig del carrer del Sió s’hi troba El Truc, restaurant regentat pel jove xef Sergi Aritzeta. La seva fórmula no té cap misteri: cuina catalana amb productes de temporada i de proximitat defugint de les modes del moment i apostant per la qualitat i la creativitat. Entre la seva oferta gastronòmica, s’hi escolen el torró d’Agramunt i la xocolata a la pedra de manera habitual, tant en postres com en plats salats.
Quan apareix la passió per la cuina a la teva vida?
Sí, jo ja ho tenia claríssim que volia ser cuiner des de petit. A casa els meus pares han cuinat sempre molt bé i els agrada molt la gastronomia i suposo que ja em va començar a agradar aleshores.
El següent pas va ser la formació.
Quan tenia uns catorze anys, a segon o tercer de l’ESO, els meus pares em van preguntar quin camí volia seguir, si fer Batxillerat o formació professional. Jo tenia claríssim que volia anar a fer una FP de cuina, em volia formar en aquest sector i així ho vaig fer un cop acabada la secundària.
Dins d’aquesta etapa formativa també vas poder treballar al costat de noms importants de la cuina catalana.
La veritat és que és molt important formar-se i, a part, jo vaig tenir la sort de mentre estava estudiant també treballava. D’aquesta manera, vaig poder fer bons contactes i d’aquí va sorgir l'oportunitat de tenir els mestres que m’han ensenyat.
Has trobat difícil obrir-te pas com a jove en el món de la cuina?
A veure, difícil no. Crec que la clau està a ser molt fidel al que tu pensis, que tingui lògica el que fas i, òbviament, que el resultat final estigui bo. Al final, has d’anar fent el teu camí.
Som un restaurant de cuina catalana actualitzada amb el producte de temporada com a bandera
Fa poc més d’un any vas obrir les portes d’El Truc. Com has anat treballant des de llavors el teu discurs propi com a xef?
Doncs el que sempre defensem és la cuina catalana al 100%. Nosaltres som un restaurant de cuina catalana actualitzada amb el producte de temporada com a bandera i amb influències de la cuina asiàtica. Per això introduïm una zona com la barra d’estil japonès o el disseny de la carta, que l’hem fet amb una tècnica japonesa, però mantenint l’essència de la cuina catalana i combinant tradició i innovació.
Quins són aquells imprescindibles dins de la carta d’El Truc?
Els clàssics de la casa són l'escalivada, sens dubte, un mar i muntanya que fem de morro de porc i sèpia a la brasa, la croqueta de rostit i el brioix de praliné de torró d’Agramunt. Aquests serien els que millor defineixen el projecte, però anem variant molt.
A l’hora d’innovar, on trobes les idees per acabar-les plasmant en nous plats?
Sobretot el producte mana i el treball en equip amb un bon equip format. Aquí no soc jo sol, sinó que hi ha un equip darrere de persones molt ben formades que agafem una idea i la treballem conjuntament. Ens arriba un producte i ens hi posem amb l’Edu, que és el cap de cuina, i l’Ivan, que és l’altre cuiner i fent pluja d’idees és com acaba sortint tot rodó.
El torró funciona molt bé en picades i també combinat amb anxova
Entre els productes estrella hi ha sens dubte el torró d’Agramunt i la xocolata a la pedra, que no només els utilitzeu en postres, sinó que els integreu també en plats salats.
El torró funciona molt bé en picades i també combinat amb anxova, a banda de postres com el brioix. Després amb la xocolata a la pedra juguem amb el guisat de tardor amb carn de caça que lligat amb la xocolata queda increïble. En plats salats de xup-xup els fem servir molt.
Dins de la Fira del Torró i la Xocolata a la Pedra participareu en un tast a cegues el dissabte 12 d’octubre a l’Espai Guinovart a les sis de la tarda. Què ens en pots avançar?
Farem tres plats, començant amb un flam salat, un chawanmushi combinant cuina catalana i japonesa, de ceps i xocolata a la pedra amb una salsa de porc senglar. Després tindrem una torradeta de conill escabetxat amb escabetx de xocolata i torró i el darrer plat deixarem que vingui el públic a descobrir-lo el dissabte.
Una altra proposta singular que oferiu a El Truc són els sopars a quatre mans amb altres xefs.
Tant els meus companys com jo hem treballat amb molta gent, Lleida és molt petit i ens coneixem tots. Llavors, és una manera de fer xarxa amb altres cuiners amb bon rotllo i connectant dues persones i els seus respectius equips per elaborar un sopar conjunt. La rebuda que tenen és molt bona, obrim entre 25 i 30 places i acabem omplint sempre.
Ara que en fas referència, quina és la salut de la cuina lleidatana?
Penso que està una mica cremada, en el sentit que pots anar a molts restaurants i trobar-te a gairebé tots el mateix. Hi ha molts restauradors a Lleida que es mouen per modes. Ara tots fem tàrtars, o ara fem tots sashimi, o ara fem tots canelons rostits... De vegades, amb un bon producte de temporada i dos elements més tens un plat de 10 i no necessites anar seguint les modes amb productes de quinta gamma. Crec que falta una mica de personalitat a molts llocs i és realment preocupant, perquè tenim un producte increïble i un talent espectacular.
Seguint aquestes modes que comentes queda relegat el producte de proximitat?
Correcte, potser un cap i pota no és tan glamurós com un tàrtar, però si aquí no tenim peix cada dia, hem de poder fer una altra cosa. Tenim vedella? Doncs fem un cap i pota. La meva manera de pensar en la cuina va per aquesta banda.
Per acabar, si ens haguessis de dissenyar un menú per gaudir durant la Fira del Torró i la Xocolata a la Pedra, què ens oferiries?
Segurament, per començar alguna cosa fresqueta, com l’escalivada que fem aquí a la casa. Després continuaria amb un guisat, com un porc senglar lligat amb xocolata a la pedra i una zabaione de formatge, que ja fa temps que el fem. Acabaria, com no pot ser d’una altra manera, el praliné de torró d’Agramunt.
